Как я сюда попал
Летом 2008-го я работал в отделе продаж кофейной компании. Через три месяца понял: продавать кофе - не моё. А вот сфера услуг очень даже моё, это к тому времени уже было ясно.
Окончил курс «Бармен» Барменской ассоциации России и пошёл за стойку: ночной клуб, пивной ресторан, небольшой бар. Везде тянуло к кофе. В нём оказалось столько нюансов, что захотелось разобраться, как всё это работает.
Разбираюсь до сих пор.
Своя кофейня
В 2018-м у меня была своя кофейня. Бренд-бук, аренда, обязательства - всё по-взрослому. Компаньон уехал в другой город прямо на старте, и я остался один.
Допустил почти все ошибки, какие можно сделать: отсутствие чёткого плана и понимания цели, перебор партнёров, неправильная форма, место не подходящее, учёт условный. На плаву держали выездные мероприятия.
Зато получилось отличное клубное место. Друзья-мотоциклисты, пустой зал, удобная парковка. Депозиты на кофе я записывал мелом прямо на входной двери. Смотрели кино, отмечали дни рождения - все, кто там бывал, вспоминают это тепло. Приятное место встречи! Но увы, коммерчески провальное.
Кофейню я закрыл. Урок обошёлся дорого - и окупился ясностью: мне чертовски нравится готовить кофе, но в своей кофейне надо жить, а я люблю кочевой формат. От проекта к проекту, от выставки к выставке.
Выездной бар - осознанный выбор, проверенный на собственной шкуре. И с тех пор я отговорил нескольких человек вкладывать деньги на «кофейню мечты». Ну или хотя бы призвал задуматься, ведь всё не так радужно на практике.
Ритуала нет
У меня нет утреннего ритуала с кофе. Свою первую чашку могу выпить часа через два-три после начала работы: сначала готовлю гостям, себе - потом. Мне всегда достанется вкусный флэт :)
К кофейной смене я собран заранее и предвкушаю начало.
Выходит, что ритуал у меня один - первый гость. Первый диалог, первый напиток.. и вот уже очередь - и дальше оглянуться не успеваешь, а полдня уже пролетело.
Что дают восемнадцать лет
На фестивале один из самых сложных факторов - корректный помол. Солнце светит с одной стороны, потом уходит, набежала туча, накрапывает дождь - всё это влияет на заваривание. Я вижу, как идёт экстракция - и уже понимаю, в какую сторону и как корректировать.
Это и есть опыт: глаза видят раньше, чем голова успевает посчитать.
А ещё возможность рассказать какие-то нюансы про кофе для тех, кому интересно. Так можно случайно мини-лекцию прочитать для узкой аудитории :) Возможность поделиться знаниями (по запросу), рассказать что-то новое, порекомендовать источники информации.
Стойка
Моя кофемашина - Elektra Sixties. Зеркальный корпус, рычаги - она собирает взгляды лучше любой вывески. Рядом кофемолка Fiorenzato F64. Тут же баночки: чай, какао, маршмеллоу, цветы лаванды. Два квадратных метра, на которых хочется задержаться.
Про общение с гостями писать сложно - здесь слишком много жизни. Скажу одно: я за атмосферу дружелюбия, спокойствия, радости! И кажется у меня получается это создать и поддерживать вместе с гостями.